1. 盐析：向蛋白质溶液中加入高浓度无机盐（如饱和 (NH₄)₂SO₄ 溶液），可使蛋白质溶解度降低而析出，此过程为物理变化，加水后可恢复溶解。

2. 变性：在紫外线照射、加热或加入某些有机化合物(如乙醇、甲醛等)以及酸、碱、重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐等)的情况下,蛋白质会发生性质上的改变而失去生理活性。高温消毒灭菌就是用加热的方法使蛋白质凝固并变性,从而导到敢细菌死亡。进入人体的重金属盐能使蛋白质变性,所以会使人中毒。

3. 颜色反应：蛋白质可以与许多试剂发生显色反应,如分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。此外,蛋白质被灼烧时会产生特殊的气味。

药品：鸡蛋清溶液、饱和 (NH₄)₂SO₄ 溶液、CuSO₄ 溶液、浓 HNO₃、C₂H₅OH、蒸馏水。
仪器：试管、胶头滴管、酒精灯、火柴、铁架台。

【实验1】

向盛有饱和 (NH₄)₂SO₄ 溶液的试管中缓慢加入几滴鸡蛋清溶液，观察发生的现象；然后向试管中加入蒸馏水，继续观察发生的现象。

【实验2】

向三支试管中分别加入等量的鸡蛋清溶液，加热第一支试管，向第二支试管中加入CuSO₄ 溶液，向第三支试管中加入乙醇溶液，观察发生的现象；然后向三支试管中分别加入蒸馏水，与实验1进行对比。

【实验3】

向盛有少量鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，观察发生的现象。

【实验1】

出现白色絮状沉淀，加入蒸馏水，沉淀逐渐溶解。

【实验2】

第一支试管：蛋白质凝固，出现白色沉淀，加水不溶解；

第二支试管：出现白色沉淀，加水不溶解；

第三支试管：出现白色沉淀，加水不溶解。

【实验3】

溶液逐渐变为黄色。